Хлеб — это основа всего. Наши далекие предки были сильно ограничены в выборе хлебных изделий и наверняка позавидовали бы тому разнообразию, которое царит на прилавках современных булочных. Почти в каждой стране есть свой, уникальный рецепт изготовления любимого национального хлеба: это изделия разных форм, размеров и, конечно, вкуса. За каждой плетенкой, багетом, батоном или бородинским стоит своя история.
История хлеба
Первый хлеб стал выпекаться примерно пятнадцать тысяч лет назад. Древние люди научились выращивать злаковые растения, зерна которых вначале употребляли в сыром виде. Затем научились растирать их в муку и варить. Самый первый хлеб на вид был как жидкая каша. До сих пор в некоторых странах Африки и Азии едят такую хлебную похлебку. Культивировать пшеницу и ячмень человечество стало примерно шесть тысяч лет назад. По мнению ученых, первый хлеб мог получиться случайно — когда во время приготовления зерновой каши часть ее пролилась на горячие камни и превратилась в поджаренную лепешку. Новое блюдо быстро распробовали — так и родилось хлебопечение.
В Древнем Египте умели готовить хлеб из дрожжевого теста. Развитие хлебопекарного производства там началось примерно 5 тысяч лет назад. Древнеегипетские пекари готовили хлеб разных форм: продолговатый, круглый, пирамидальный, а также фигурный в виде рыбок, сфинксов, котов и петухов. Изделия украшали крестиками, знаками семьи или рода, а также съедобными цветами. Умели в Древнем Египте печь и сладкий хлеб с добавлением меда, молока и жира. Такой продукт стоил, разумеется, дороже обыкновенного хлеба. Интересно, что египтяне в скорописи одинаковым символом обозначали солнце, золото и хлеб — кружочком с точкой посередение.
Древния Греция и Древний Рим переняли рецепты египтян и тоже готовили хлеб из дрожжевого теста. Правда, такие изделия ели, в основном, зажиточные граждане. Те, кто попроще, обходились грубым и плотным черным хлебом. Считалось, что чем знатнее и богаче хозяин дома, тем больше белого рыхлого хлеба он поставит на стол перед своими гостями. Особый продукт выпекали для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх, — для них готовили хорошо разрыхленный белый хлеб и подавали его с рыбой и маслинами.
К хлебу относились очень трепетно — любая трапеза должна была сопровождаться поеданием этого продукта. Иначе можно было навлечь на себя гнев богов.
От урожаев зерна зависели благополучие и мир в государстве. Голодные бунты и отсутствие хлеба могли подорвать основы даже самой крепкой власти.
В Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли выпороть, остричь наголо, привязать к позорному столбу или выгнать из города.
В Средневековой Англии в 1266 году вышел закон, который контролировал цену на хлеб. Он просуществовал целых 600 лет. Всем известные титулы «лорд» и «леди», кстати говоря, имеют прямое отношение к хлебу, а, точнее, к слову «буханка» (loaf). Слово «лорд» происходит от древнеанглийского hlāford — loaf-ward, что означает «хранитель хлеба». Слово «леди» идет от hlǣfdige — loaf-kneader, что означает женщина-тестомес.
Белая мука была, разумеется, самой дорогой. Иногда мельники подмешивали в нее белый мел или костяную муку, чтобы удешевить производство. Простой, грубый хлеб из серой муки был основной пищей бедняков в Средние века. И ели его гораздо больше, чем сейчас. Например, в 15 веке житель швейцарского Базеля потреблял ежедневно 410 грамм хлеба. Согласно сохранившимся документам, прислуге при монастырях в 16 веке выдавали в сутки от 700 до 950 грамм.
С улучшением рациона питания количество потребляемого хлеба стало падать. Однако в тяжелые годы войны или голода этот продукт всегда становится номером 1.
Безусловно, в каждой стране есть свои рецепты приготовления хлеба. Они проверены веками и почти не претерпевают изменений. Мы решили вспомнить историю нескольких, самых популярных и любимых, в том числе, в России, разновидностей хлеба.
Багет 
У этой длинной булки с хрустящей корочкой и мякишем внутри не такая уж богатая история. Есть много почти сказочных версий об изобретении этого изделия. По одной из них, багет начали печь для солдат Наполеоновской армии, чтобы военным было удобно носить его с собой прямо в штанах. По другой, его изобрели для рабочих парижского метрополитена, чтобы был повод отобрать у них ножи (якобы те частенько затевали драки) и дать такой батон, который нужно ломать руками. Однако настоящей причиной появления багета стала большая любовь французов к свежему хлебу и борьба пекарей за свои права. Так, чтобы изготовить обычный сдобный хлеб, пекарю требовалось вставать в 2−3 часа ночи, замесить тесто, подождать, пока оно поднимется и отправить в печь. В 1919 году вышел закон, согласно которому булочникам запретили начинать рабочий день до 4 утра. Тогда и придумали делать хлеб, который быстро поднимался на небольшую высоту и пропекался изнутри.
По одной из версий, багет начали печь для солдат Наполеоновской армии, чтобы было удобно носить его прямо в штанах.
Рецептура оригинального французского багета была защищена законом только в 1993 году, когда правительство издало «декрет о хлебе».
Чиабатта
История всем известной итальянской чиабатты насчитывает, как ни странно, всего несколько десятилетий. К изобретению этого изделия приложил руку 4-х кратный чемпион Италии по автогонкам Арнальдо Каваллари. После большого спорта он решил попробовать себя в роли пекаря. В 1982 году ему удалось получить воздушный, ароматный и красивый хлеб, который был похож по форме на тапочек. Именно за это сходство Каваллари и назвал свое изделие чиабаттой, что переводится с итальянского как «тапок». Бывший спортсмен зарегистрировал свою торговую марку «Ciabatta Italiana» в 1989 году.
Пита
Этот плоский круглый хлеб из пшеничной муки очень популярен в странах Ближнего востока, а также на побережье Средиземного моря. О пите содержится упоминание в Ветхом Завете. При приготовлении этого хлеба тесто расслаивается, благодаря чему образуется «карман», в который можно вложить начинку, надрезав краешек.
Маца
История изобретения этого хлеба напрямую связана с религией. Во время праздника Песах (когда иудеи вспоминают об Исходе) не разрешалось употреблять ничего «квасного»: «Семь дней закваска не должна находиться в домах ваших, ибо душа того, кто будет есть квасное, отторгнута будет от общества Израиля, пришелец ли он или коренной житель страны той». Именно поэтому тесто для мацы ни в коем случае не должно забродить. Воду с мукой смешивают очень быстро, чтобы не допустить процесса брожения. Традицонная маца — круглой формы, без добавок. Однако бывает маца с привкусом лука или перца, соленая и подслащенная.
Каравай
Этот хлеб популярен у славянских народов и обычно подается на свадьбах. Предполагается, что название пошло от слова «корова», которое также имеет значение «невеста». Считается, что подношение каравая на свадьбе принесет молодым счастье, а также множество детей. Обычай одаривать молодожен хлебом восходит еще к древнеегипетской цивилизации. В русской языческой традиции такой хлеб должен был быть обязательно круглой формы — сродни солнцу. Именно так можно было, по повериям древних славян, заслужить благосклонность Бога Солнца. Мука для каравая мололась на специальных обрядовых жерновах. А готовить его могли только приглашенные женщины-каравайницы. Это было исключительно замужние дамы, имеющие детей и крепкий брак. Таким образом эти счастливые женщины делились своей удачей в семейной жизни с молодоженами. Сажал каравай в печь женатый мужчина.
Каравай сопровождал не только свадебные обряды, но также и похоронные. Его клали на крышку гроба, а после, на кладбище — раздавали родственникам.
Известен также и русский обычай встречать дорогих гостей караваем, который обязательно выносят на вышитом полотенце и с солонкой.
Брецель 
Этот крендель очень любят в южной Германии. По легенде, баварский король приказал одному булочнику изготовить такой хлеб, через который трижды можно увидеть солнце. С 14 века и по сей день в Германии именно брецель является эмблемой многих булочных. В Средние века его могли употреблять лишь немногие привилегированные особы.
Брецель готовится из муки, солода, дрожжей и воды. Перед выпечкой его на несколько секунд погружают в раствор гидроксида натрия, чтобы он приобрел типичный коричневый цвет, а затем посыпают крупной солью.
В Баварии брецель считается традиционной закуской к пиву. Существует обычай, по которому мальчики дарят девочкам сладкие брецели на четвертое воскресенье Великого поста и, если девочка отвечает взаимностью, то мальчик получит шоколадное яйцо на Пасхальное воскресенье.
В 2002 году американский президент Джордж Буш подавился брецелем и на несколько секунд потерял сознание.
Бородинский 
История этого хлеба началась со знакомства Маргариты Нарышкиной и полковника Александра Тучкова. После свадьбы Нарышкина везде следовала за мужем, сопровождая его во всех военных походах, По легенде, однажды ей приснился сон, в котором она услышала слова: «Твоя участь будет решена в Бородино!».
Александр Тучков пал на поле боя именно в битве при Бородино, в 1812 году. Тогда Маграрита решила воздвигнуть церковь на месте гибели мужа, где и поселилась после ее строительства. При монастыре имелась пекарня, где и был изобретен рецепт приготовления хлеба из ржаной муки с тмином. Такой хлеб долго не черствел и имел очень насыщенный вкус. Есть версия, что сначала он назывался «поминальным», а уже в конце 19-го века получил название «бородинский».
Свежие комментарии